白萝卜味苦是什么原因?
白萝卜其味甘甜带苦,萝卜肉中有含氮的碱性化合物,主要是生长过程中氮肥过多,而磷钾肥不足。生长环境过程,水分充足的白萝卜会很清甜,因为水分充足白萝卜含有的糖分,维生素等有机物质会更多,而如果空心或水分不足白萝卜食用起来就会非常苦涩。萝卜品种不同,红萝卜是红色,但是白萝卜不只有红色,还有青色,青白色,纯白色,还有肉是红色的心里美萝卜。而萝卜品质不同,其味也有有所不同,一般情况下青色萝卜味道清凉,苦味略重,白萝卜水分多,甘甜带苦,红萝卜介于白萝卜和青萝卜之间,其味辛辣味重。
白萝卜苦味怎么去除?
萝卜也叫地参,由此可见其营养价值很高,含有蛋白质,维生素,无机盐,钙等多种营养元素,具有消炎止咳,促进消化,排毒抗癌,清热解毒等多种功效。萝卜虽好,但是其苦涩味让人不适,那么怎么去除苦味呢?
- 焯水去味、一般在家中做萝卜,很少去焯水,因为不方便,烧水慢。萝卜不只有苦味,而且还有青涩味,如果直接烹饪,苦味和青涩味挥发不尽就会很影响成菜的质量。锅中烧水,开水下锅,萝卜放入锅中多煮会捞出,萝卜属块茎类,所以焯水时间要长点。
- 食盐去味、这种办法一般适用腌制萝卜,其作用一是为了去除苦味,青涩味,二是为了逼出萝卜肉质的水分,使萝卜容易入味,不易放坏。
- 小苏打去味、小苏打化学性质很活泼,生活中也经常会用来去除不同异味。它不但能跟酸性物质发生反应,更能与碱性物质发生答应,小苏打遇水能分解碳酸钠,二氧化碳,水,二氧化碳和水蒸气溢出就能带出萝卜中异味,这就是为什么小苏打能去味的原因。
- 烹饪方法、白萝卜有很多种,其品质不同,个人觉得肉质味道也不同,适用的烹饪方式也不同,辛辣味重的适合腌制,青涩味苦的适合烧煮,清凉甘甜的适合凉拌,水分充足,质嫩味甜的适合炖汤。
生活中有一句“冬吃萝卜夏吃姜”的说法,这也说明萝卜是适合冬季食用的,虽然一年四季都有萝卜,但是遵循自然规律才是最适合的,冬季的萝卜相较其他季节更为清甜,水分充足,苦涩味也相对较少。
白萝卜苦味的原因和去味方法说完了,那么白萝卜又能做那些美味呢?
白萝卜是生活中很常见的蔬菜,做法很多,烧制,焖煮,凉拌,炖汤等都可以做出美味佳肴,下面我就介绍一种家常养生做法。
~~《有机萝卜汆丸煲》~~
特点:萝卜清甜,肉丸劲道,汤鲜味美,健康养生。
第一步【准备食材】
主料:白萝卜750g,五花肉500g
辅料:生姜,枸杞6颗
调料:盐适量,鸡精,胡椒粉,料酒,生粉,胡椒粉,鸡蛋,冰糖。
第二步【食材处理】
- 萝卜切自己喜欢的片状,要厚一点。
- 生姜去皮切末备用
- 五花肉清洗干净剁成肉沫状,然后放入大一点碗中,搅拌上劲,加入少许盐,鸡精,胡椒粉,料酒,姜末,蛋清,水淀粉(水和淀粉比例3:1)继续搅拌上劲,直到能挤出丸子能浮在水面。
第三步【开始制作】
- 锅内加入适量水,挤入肉丸,然后大火烧开,小火炖熟,捞出备用。
2.锅内再放入清水,白萝卜放入焯水,给少许料酒,要多煮会,倒出备用。
3.热锅冷油下入菜籽油,放入炖肉丸的原汤(不要放丸子)。放入焯水白萝卜,加入几颗冰糖,小火炖熟。
4.待萝卜熟透,晶莹透明时放入肉丸,加入少许盐,鸡精,白胡椒粉,肉丸热后即可出锅,放入几颗枸杞,美味即成。
==》【有利萝卜汆丸煲】技术总结
- 白萝卜最好选择水分充足,味道甘甜的白皮大萝卜,这样的萝卜做出来汤清味鲜,不但萝卜味道清甜,汤也清新怡人。
- 汆丸子最好选择三肥七瘦的五花肉,口感不会腻或发柴,而且炖出的汤融入了脂肪油,使汤的味道不只是调料的味道。
- 汆好的丸子要用原汤养着,如果不养着丸子失去水分水不嫩滑,会发干发柴,口感很差。
- 白萝卜焯水不但能去点苦味,而且还能让萝卜熟后晶莹剔透,看起来让人眼前一亮,达到色香味俱全。
- 用肉丸炖的原汤来炖萝卜,可以让原汤的肉鲜味融入萝卜中,看起来汤色澄清,吃起来不腻。酒店一般用的高汤,但是家中没高汤,就利用炖丸子的汤也不错。
- 炖萝卜加入冰糖不能过多,一般放3颗左右,太过过甜别人会吃出糖味,冰糖适量微甜,让人吃起来以为是萝卜的清甜味。
- 放入菜籽油可以让汤看起来金黄,主要就是使汤色漂亮。
- 最后加入枸杞不仅是为了点缀颜色,汤色透彻清亮,萝卜晶莹剔透,点缀一些红色枸杞,让人看起来赏心悦目,而且枸杞营养价值也很高,经常用来泡水,煲汤。
- 白胡椒粉最好用好点的白胡椒粉,如果一般的白胡椒粉会使汤浑浊,而且也会破坏点汤的自然鲜美。
- 用的盛装器皿最好用煲,这道菜适合热食,冷后汤味会差很多,而且肉丸冷后还会有异性。
最后结语
白萝卜在我们日常中是很常见食材,就是苦味难被接受,可以用在制作时使用焯水去除苦味,或者用盐和小苏打腌制会,逼出白萝卜中苦的味道,做菜前清洗干净就行。白萝卜能做出很多美食,比如烧制的萝卜烧肉,炖汤的排骨萝卜汤,腌制的泡萝卜等等,就看想怎样吃。