江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈,是我国有名的美食大省,八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来,在这片人文荟萃的土地上,厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长,用品类丰富的食材,在锅碗瓢盆间创造无数佳肴,既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐,也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。
从2023年元旦起,新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾,品尝各地美食特色,寻觅烹饪文化根脉,感知人间烟火升腾。
美食简史
在我国,制造肉脯有悠久历史。孔丘有“市脯不食”之说,足见周代市场已有肉脯出售。南北朝时,肉脯已有多种制作方法,如五味脯肉、白脯法、甜脆脯法等。
靖江肉脯属于苏菜系,便于贮存和携带,既可以是餐桌上的冷菜,又能是旅游时的方便食品。早在1956年,靖江肉脯就走上品牌化之路,“双鱼牌”猪肉脯远销新加坡、日本、美国等地。1981年,该品牌获得“商业部优质产品”称号。
依据原料不同,靖江肉脯可分猪肉脯和牛肉脯,制作流程考究,以猪肉脯为例,要精选新鲜猪后腿的纯净瘦肉,制作方式为烘干,不需要经过水煮。
产地口味
泰州靖江市。成品为片型,色泽棕红,甜中带咸,咸中带鲜,薄至透光,多食不腻,反而越嚼越香。
烹饪手法
步骤一
选用新鲜猪后腿肉,去除脂肪、筋绊;
步骤二
将后腿肉切成薄片,薄片宽8厘米、长12厘米,厚度为1厘米至2厘米;
步骤三
每10斤原料肉片,分别加入特级酱油840克、白糖1.3斤、胡椒5克、鸡蛋300斤、味精50克;
步骤四
将步骤三中的调味料混合溶解,拌入肉片内,搅拌均匀,使调味料充分拌入肉中,腌制约1小时入味;
步骤五
将肉片平摊于烘烤架上,使肉片整齐排列且中间无缝隙;
步骤六
将烘烤架放置在烤箱内,进行烘制,烘房温度保持在65°C左右,大约烘烤5小时至6小时,可烘干成干坯,取出自然冷却后,即成半成品;
步骤七
在筛内放置已烘干的半成品,放入温度约为150°C的高温烘炉或空心烘灶内,用高温烤至出油焙熟,肉脯呈棕红色;
步骤八
成品含水量在10%以下,置于干燥通风处或密闭容器内保存。