香料配方

香料总量约500克

麻辣酱料的制作

炒制步骤

步骤一：原料初加工

1. 将豆瓣酱剁细备用；

2. 干辣椒剪断去籽，入开水中煮40分钟，捞出充分沥干水分，放入料理机打细即糍粑海椒；

3. 花椒入料理机打细，制成花椒面备用；

4. 豆豉入凉水浸泡20分钟搅散，捞出沥干水分备用；

5. 大蒜、老姜切成末（成细小颗粒状）备用；

6. 香菜带根部洗净、大葱洗净切段、洋葱洗净切片备用；

7. 按配方配制好的香料，研磨成香料粉备用；

步骤二：炒制

1. 将剁细后的豆瓣酱、香料粉、糍粑海椒、花椒面搅拌均匀成混合酱料；

2. 炼油：锅中倒入菜籽油2500克，起火烧至4成热（120度左右）改中小火，将备好的香菜、大葱、洋葱入锅炸至略微焦黄，捞出不要。

3. 炒制：将锅中炼制好的油，烧热至5成热（150度左右），下姜末、蒜末炒香，至颜色微微变黄，将混合好的酱料倒入锅中，不停翻炒出香味（混合酱料分两次下锅，间隔10分钟左右，中火炒制约30分钟），第二次放入混合酱料时加入豆豉，冰糖。

4. 起锅前倒入白酒，在翻炒两分钟后离火，冷却后装入容器密封，放置24小时后即可使用。