芋头扣肉是广西的特色传统名菜。当地人逢年过节必做的一道菜。以猪肋条肉(五花肉)、芋头、萝卜、小麦面粉为制作原料的一道粤菜,其甘香可口,软滑不腻。有增强人体的免疫机制、滋补身体、补充皮肤养分、美容的等功效。
香芋扣肉是广西乃至广东珠江三角洲的传统名菜,老少都喜食。此莱之所谓“扣”,即肉经炸后切成长方形块状,和芋头相间拼摆在海碗中,蒸透了再覆扣在大盘中上席。在许多地方,每当中秋佳节,都必制“香芋扣肉”,故此菜又称“中秋叠肉”。香芋即荔蒲芋,肉有明显红褐色槟榔纹,集香醇、微甜、酥粉、软滑于一身。古人赞它“玉脂如肪粉且柔,饮餐远胜烂羊头”。将香芋与肥腴的猪肉相间相叠,扣制成“香芋扣肉”,可谓取长补短,相辅相成。
芋头,学名芋,古称蹲鸱。天南星科,属多年生草本,以球茎供食用。起源于印度、马来西亚和中国南部亚热带地区。远在战国末年,芋头在西南地区已被当作杂粮食用。
芋头虽然土气十足,以之人馔,深受文人青睐。诗圣杜甫咏曰:“锦里先生乌角巾,园收芋粟不全贫”。南宋诗人陆游《闭户》云:“地炉枯叶夜煨芋,竹览寒泉晨灌蔬”。并说其味可与熊掌媲美:“烹粟煨芋魁,味美敌熊蹯”。清代老饕李调元有诗赞其色香:“气作龙涎香,色过中乳腻”。
云南芋头,个头硕大,质地软糯,可与广西芋头媲美。芋头扣肉,为滇菜传统名品,以其色香味形着称。层次分明,软糯酥嫩,酸香微麻,甜咸均备。
食材以芋头,五花肉为主,其中五花肉一定要选三层肉,其肉质紧实而且呈四方块状的才好,入油炸前用牙签在肉皮上扎洞,这样可将油脂抽除,吃起来不会油腻。炸好的五花肉立刻泡冷水,可使猪皮有弹性。
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