你平时炒青菜，是不是下锅还没翻几下就开始发黑了，而且越炒越蔫、越炒黑汤越多，原来好好的一把青菜、下锅前青翠欲滴的，出锅后却一副黑黢黢、蔫了吧唧的模样，先不说口感，光这个卖相就很影响食欲。

而饭店的炒青菜永远都是一副青翠翠、娇滴滴的鲜嫩模样，不光颜色喜人，吃起来更是又脆又嫩，不禁让人深思：人家是怎么炒的呢？说这么多，其实我今天的目的只有一个，教你在家炒出青翠不发黑、爽口又入味的青菜，无论是油麦菜、上海青、小白菜，只要牢记这3个要点，分分钟搞定，青翠不发黑。

【炝炒小白菜】

1.首先，我们准备一把新鲜的小白菜，切掉根部、把叶片打散，然后放入清水中，加入一勺食盐，洗净上面的泥沙和杂质，淡盐水更容易去除小白菜上的农药残留和杂质。

2.然后把小白菜捞出来、沥干水分切成段。这里小白菜一定要先沥干水分再下锅炒，有水的话会延长炒制时间，小白菜容易出水、塌架、炒出来不够清脆。

3.大蒜切成片，放入盆中，再抓入一小把干辣椒备用。

4.把锅烧油、加入适量的植物油，油温五成热时放入蒜片和干辣椒一起翻炒，把料头爆香。

5.再倒入小白菜，转大火快速翻炒至断生，这一步定要大火快炒，因为青菜在锅中停留的时间越久，就越容易变黑，一定要猛火快炒，便于保持翠绿。

6.小白菜返青塌软以后开始调味，加入食盐2克、白糖少许提鲜，再勾入一点水淀粉，让调料更好的吸附在小白菜上面，而且芡汁儿能够包裹煮菜叶、减少氧化、保持翠绿。再淋入一些明油提亮色泽，继续翻炒几下即可出锅装盘。

阿飞有话说：

1.小白菜一定要沥干水分再下锅，能够减少炒制时间。

2.小白菜下锅后一定要猛火快炒，减少在锅中停留的时间，防止变黑。而且食盐要等小白菜断生以后再放，否则容易出水。

3.出锅前勾水淀粉，一是方便入味，二是便于包裹菜叶防止氧化。

好了，这道清脆入味的炝炒小白菜就做好了，掌握好上面3个要点，无论炒哪种青菜，都能保持翠绿不发黑。