四川杂酱,有的人叫炸酱,炸酱的叫法是受北方人的影响才这么叫,四川本无炸酱,现在杂酱.炸酱都有,制作方法差不多,配方不同而已,我们做小面的做的是杂酱,代表就是杂酱面.酸辣粉。
之前我发过小面的配方,有些朋友说不正宗,这里我说两句,所有的小吃没有一个统一的配方,有的东西是不断改进优化,但是核心的东西是不变的,只要你做出来的东西受人喜欢你的就正宗,废话不多说,开始了。
首先我们先了解一下杂酱所需配料
1.五花肉打成肉碎
2.花椒籽
要一个一个的,不用打成分粉
3.小茴香
搞个网袋装里面,以前我们是直接撒到锅里一起炒,后来很多人反应吃的时候容易吃到,这个小茴香吃到味道很难受,但炒出来的味道很香。
4.豆瓣酱
5姜.姜末
宰细点
6.蒜末
7.甜面酱
8.盐.鸡精适量
好了,杂酱的配料就这些,下面就给大家介绍具体怎么操作。
第一步,把肉沫放到大铁锅中,火不要太大,因为没出油,火太大容易糊,要不停翻炒。
第二步,肉沫炒个3分钟是放花椒一起炒。
第三步,肉沫开始炒出有油时加豆瓣酱一起炒,豆瓣酱主要是炒出红油。
第四步,等肉沫彻底出油后放入包好的小茴香,这时用小火。
第五步,闻到小茴香出香味后放入姜末。
第六步,姜末炒个2分钟加入蒜末。
第七步,炒出蒜香后把火降到最小,加入四川甜面酱,大概十斤肉加个4两左右酱。可以根据当时酱的颜色来加。
第八步,放入适当盐和鸡精调味就大功告成。
这样用文字来写不知道你看不看得懂,不懂的评论区写出来我会回答,自己亲手操作做的话多少有些差别,多做几次就会做得很好了,谢谢大家。