陕西岐山擀面皮是一道特色小吃,主要食材是面粉,调料是辣椒面、菜籽油、味精等,通过凉拌的做法而成。岐山擀面皮非常有嚼劲,发酵工艺、陈醋、大料水、油泼辣子为擀面皮带来了特色的香辣酸爽风味。
主要食材
面粉
调料:
辣椒面,菜籽油,三奈,八角、香果、桂皮、花椒,草果,肉豆蔻,良姜,茴香,米阕,味精,精盐等。
配菜:
黄瓜,绿豆芽,胡萝卜,香菜等。
擀面皮和面筋制作
和面团:将面粉放入盆中加清水沿同一方向均匀和面成团,稍稍揉匀,盖好保鲜膜静置30分钟。通常为面粉500克,加水260克。
洗面筋:盆内倒清水小半盆,取和好之面团放入,轻揉面团直到清水变为浓稠面水,取出面团将面水放一旁备用,换一新盆同样倒入小半盆清水,将刚揉过已经变小的面团放入继续轻柔.....经多次换水,可以得到口感劲道的面筋。
制作淀粉:反复过滤洗好的面水,滤出的碎面筋放到面筋块上。再将盆里的面水浆沉淀约5到6小时,把盆上的清水舀出,剩下的东西即是淀粉。
发酵:加入适量发酵粉,搅匀后放置温暖处静置发酵。大概一夜左右即可,此时面水闻起来略微发出酸味。
制作面筋:锅中倒入清水煮沸,将洗好之面筋做成棒状后放入锅中煮45分钟熟。用漏勺拎干水捞出后,撕成较小条片状放盘中备用。
制作面皮:
面浆搅拌均匀,倒入不粘锅,小火熬至可以揉成比较干净的面团。
取出来趁热揉匀,台面抹油防粘,擀成薄饼。
油泼辣子制作
将三奈,八角、香果、桂皮、花椒,研成极细的粉末,加入炒熟的白芝麻少许,配成调料面备用,此处调料仅是制作油泼辣子增香增。
锅内加菜籽油,用旺火烧十成热,离火,待油温降至五成热时,加入辣椒面、调料面加热到十成后关火静置到不冒油烟时,倒入辣子罐,彻底搅拌均匀。
调料水制作
干辣椒,白芷,三奈,八角、香果、桂皮、花椒,草果,肉豆蔻,良姜,茴香,米阕等调味香料各取适量,加清水煮成调味卤汤备用。
调味
黄瓜、胡萝卜切丝,绿豆芽焯水,香菜切末,大蒜切末用凉开水冲泡成大蒜水备用。
将切好的擀面皮盛入凉拌容器,加入准备好的配菜,加少许味精,精盐,依据个人口味加入油泼辣子、醋、大蒜水和适量调料水,均匀即可。