“秋风起,雁归来”
中国人对季节是敏感的
春耕夏耘,秋收冬藏
饮食也在四季变换中遵循着大自然的规律
《舌尖2》中,溧阳人杨福星为了等一道佳肴,等着春去、夏来、秋又至。等到秋雨潇潇,大雁南飞,杨福星就明白,这道菜萌发出土了。
他深入松林中,在树底下采摘一种褐色小伞状的蕈子。那是雁来蕈,一种蘑菇,只生于春来燕子筑巢,以及秋至大雁南飞时,一年生长两次。
雁来蕈用文火慢熬,直至汁水浓稠,通体柔韧,加上老鸭同烧,大荤大素能激发出滋味上的大开大阖。
只有在合适的时节,才能吃到最鲜美的蕈子,那是季节的味道。
相传在元朝皇家食用的“春盘面”里,就是以它作为佐料的。宋朝诗人杨万里在一首描写松乳菇的古风诗里曾有这样的评价:“空山一雨山溜急,漂流桂子松花汁,土膏松暖都渗入,蒸出蕈花团。裁穿落叶忽成立,拨开落叶百数十。蜡面黄紫光欲湿,酥茎娇脆手轻拾。伞不如笠钉胜笠,香留齿牙麝莫及。”
北宋苏东坡也曾嗜食此菌,一再赞其“绝佳”。
雁来蕈的味道跨越荤素两届,寒露时,松花无声落地,雁来蕈在某个夜晚撑开小伞,静静接纳细如尘埃的松花粉,在松针间舒展身体,松花和松针,正是雁来蕈奇香和鲜味的来源。
雁来蕈的做法很多,炒、煮均可,菇圆肉厚,质嫩味鲜,香气浓郁。
土生土长的溧阳人为了将这种如今日渐稀少的食材久贮,想到了将它熬制成酱的办法:将拣洗干净的新鲜雁来蕈入锅,用植物油略炒,加入很多嫩生姜片、一点盐、一点酱油、一点白糖,烧沸,撇去浮沫,转小火烧半小时,起锅,冷却后食用。
这样熬煮出来的“雁来蕈酱”,咸鲜微甜、香味醇浓,鲜美无比,而且一年四季都能吃到。喝粥、吃面的时候来一勺,直教人大呼满足。
越是鲜美的食材,做法越是简单。来溧阳,品尝一道雁来蕈烧豆腐,也是一件值得体验的人生美事。
豆腐吸入了雁来蕈的滋味,出奇的嫩滑鲜美,虽然都是素的食材,但更容易吃到食物的本味。
胃口常有,而雁来蕈不常有。如果你来溧阳,有机会一定不要忘了尝尝什么叫“鲜到眉毛掉下来”。
END