原料:
天鹅蛋肉350g,天鹅蛋壳10个,尖椒2个,大葱5g,生姜3g,大蒜3g,食盐4g,料酒5g,胡椒粉1g,味精3g,淀粉10g,清汤50g,花生油500g(实耗35g)。
制作过程:
(1)将尖椒去蒂、去籽,洗净后切成菱形片,大葱片开切成指段葱;生姜、大蒜均切成薄片;将其分别装入配菜盘内;天鹅蛋肉片成薄片,放入小盆内,天鹅蛋壳清洗干净,放入冷水锅中,用旺火煮沸煮透,捞出控净水分,放在盘内待用;
(2)取小碗一个,倒入清汤,加入食盐、胡椒粉、味精、淀粉搅拌均匀兑成调料汁;
(3)将炒锅置旺火上烧热,倒入花生油,烧至4-5成热,倒入天鹅蛋片,迅速划散,捞出天鹅蛋,控净油分;
(4)炒锅留适量花生油,至旺火上烧至七成热,投入葱、姜、蒜爆出香味,烹入料酒,放入尖椒片、天鹅蛋略炒,倒入调料汁,快速翻炒均匀至成熟后,出锅将其分别装入天鹅蛋壳内即可。
风味特点:
天鹅蛋质地软嫩,咸鲜味美。
小知识
(1)天鹅蛋学名紫石房蛤,属于海洋双壳贝类,一般生活在水流通畅、粗砂、砾石海底下面。天鹅蛋形体较大,成贝壳长6-8cm,重70-85g,其肉质肥满,质地鲜嫩、味美,属蛤类上品。
(2)天鹅蛋片初步熟处理时,也可以用8、9成开的热水焯水处理,加热时间控制在4、5秒左右,捞出过凉,控净水分即可。