最近凉皮可真是火了一把,全民都在做凉皮,有成功的也有失败的,我看到比较多的还是失败的案例,有些蒸熟的凉皮开裂而且很干,有些和浆糊一样根本揭不下来,好一点的是能揭下来,但是特别厚,用刀一切或者放到碗中拌几下就会碎了。
其实我在做凉皮之前也是心里没底,所以特意打电话给我家亲戚,我这个大伯在老家集市上开了一个凉皮小吃店,他几句话就让我知道关键点在哪了,按照这个方法做凉皮保证一次成功。
【手工凉皮】
【所需食材】中筋面粉500g,凉水250ml,盐4g,碱面2g
【制作步骤】
1.首先我们要选择中筋面粉,如果用高筋面粉蒸出来的凉皮就容易发硬,低筋面粉蒸出来的不劲道,中筋面粉最合适。500g中筋面粉,用250ml凉水和面,边倒边搅拌,面团比较硬,一次性和不光滑,揉成团后盖上盖子饧10分钟再过来揉,很容易就揉光了,揉光后再饧半个小时让面筋形成,面饧好了倒上和面持平的清水,泡5分钟再洗面,这样能加快洗面的速度,像洗衣服一样搓,抓,揉。
2.面水变浓稠了,把洗过的面放到另一个盆里,面水过滤一遍,再继续洗没洗完的这个面,还是抓捏揉,再过滤面水,再洗面。
3.洗到最后剩下一团非常有韧劲的面团,非常有弹性,水也变得非常清澈,这就是面筋。
4.这盆面水需要静置4个小时以上,静置好了把表面的清水倒掉,清水不要全部倒完,留下一厘米高的清水,不然面糊太浓稠凉皮就会开裂,加上一勺盐搅拌均匀,让盐化开充分搅匀。如果是南方地区需要在面糊中加2g碱面,这样凉皮才筋道,北方地区水中碱比较大就不用加了。
5.找一个平盘,上面刷上一层油,舀上一勺面糊,把面糊摊匀,锅里烧开水,把平盘放进去盖上盖子,中大火蒸2分钟,火力小了蒸出来的凉皮会开裂,看到凉皮鼓起大泡了就可以取出来了,上面涂上一层食用油防粘,用铲子在边缘划开,很容易就把凉皮揭下来了。
6.这样做的凉皮爽滑筋道,不容易断裂,摞在一起也不会粘连。
7.吃的时候几张摞在一起切成条,加上黄瓜丝,香菜,蒜水,芝麻酱,生抽,香醋,辣椒油,花生碎,拌匀了就能开吃了,香辣开胃,真的是太解馋了,我吃了两碗,放假在家闲着也是闲着,赶紧动手试试吧。
小贴士:1.面粉要用中筋面粉,面水比例为2:1;2.面水沉淀过后不要完全倒掉,留下上层一厘米的清水,这样面糊的比例才正确;3.南方地区面糊中加盐和碱面;4.蒸凉皮的火力不能太小,要大火蒸,盖子要盖严,这样蒸出来的凉皮才不开裂不发粘。