我家小区附近有一个大型广场,一到晚上有很多流动小摊,有炒面、烧烤、臭豆腐等,入夏后天气越来越热,凉皮、凉面特别受欢迎,吃起来清凉爽滑,酸辣开胃。
夏天气温高,人们的食欲下降,吃凉皮、凉面最能打开胃口。看着小贩们生意火爆,我不禁有些疑问,凉皮是陕西特色小吃,很多人不会做,只能买着吃。但凉面做法简单,几乎人人都会做,为什么还要买呢?
周末和朋友逛街,从下午逛到天黑,朋友就说去广场上吃凉面,我问她为什么不自己做呢?
朋友的回答解开了我的疑惑,她说小贩们做的凉面更好吃,根根分明,爽滑筋道,最重要的是特别香,自己根本做不出那个味道。
我接着问朋友,她怎么做凉面的。她告诉我,很简单呀,就是先把面条煮熟,然后倒进凉水里泡着,吃的时候捞出来沥干水,加入自己想吃的调料就行了。原来问题出在这儿,我告诉朋友,教你一个厨师长的方法,学会后做得比小贩还好吃。
凉面好不好吃,有2点很重要,就是面条、调料。除了要掌握好面条的生熟度,煮熟后怎么处理也很关键。多数人做凉面,都和我这位朋友一样,把面条泡在冷水里,这是错误的。
面条泡冷水,虽然口感爽滑,但面条会吸收水分变软,影响了口感,泡时间长了还容易断。下面我和大家分享一下厨师长的做法,多做2步,保证凉面爽滑筋道,又香又入味,再也不用出去买了。
【凉面】
准备碱面、黄瓜、大蒜、食盐、生抽、香醋、芝麻酱或花生酱、辣椒油、香油等。
【做法】
第一步、外面的凉面好吃,用的都是碱面,而是挂面、湿面。碱面的口感筋道,不粘连不成坨,最适合做凉面、炒面等。
第二步、锅里倒入半锅清水,当锅底冒出密集小气泡时就下入碱面,煮2分钟,还剩一点白心时就捞出,用笊篱沥一下水。
第三步、把煮好的碱面平铺在案板上,打开电风扇,对着碱面吹,一边吃一边用筷子把面条抖散,直到面条变凉,根根分明。
☞小贴士:面条煮熟后不要泡在冷水里降温,吸水后口感变软,加调料后也不易入味。用电风扇吹,可以面条快速降温,保持筋道的口感,也能快速吸收料汁。
第四步、面条变凉后放入碗中,倒入适量香油,用筷子拌匀,面条就会爽滑筋道,根根分明。
☞小贴士:面条拌油后,就算放一段时间也不会粘连,不起坨,随时都能拌凉面,外面的小贩也普遍用这个方法。
第五步、黄瓜洗净后擦成黄瓜丝,舀2勺芝麻酱,加入一勺香油用勺子搅拌化开,再倒入适量温水,搅拌成细腻的糊状。大蒜切蒜末,加入适量食盐、凉开水,搅拌成蒜水。
第六步、把处理好的凉面放入碗中,放上一把黄瓜丝,加入2勺调好的芝麻酱,一勺蒜水,适量食盐、生抽、香醋,再来一勺辣椒油,撒一把葱花,用筷子翻拌均匀,好吃的凉面就做好了。
【厨师长讲技巧】
做凉面其实很简单,想要面条爽滑筋道,又香又入味,煮熟后不要泡冷水,只需要多做2步:
①用电风扇吹迅速降温,边吹边抖,面条就不会粘连,口感筋道。
②吹凉后立刻拌油,记得要拌香油,这样面条根根分明,爽滑筋道,也更容易入味。
调凉面时,大家可以根据自己的口味加调料,比如把黄瓜换成豆芽,加入花生米、老干妈等味道都很不错。