冰皮月饼,好贵啊!怎么才能实现冰皮月饼自由呢?冰冰凉凉,软软糯糯的口感,要是里面的馅也是正合心意,一两颗冰皮月饼,怎么够吃?
不着急,钱不够,手来凑。自己动手丰衣足食。也刚好中秋将至,在家多做几份,放在冰箱,等到月圆那天,和家人一起品着冰皮月饼,聊着开心的事,多温馨。
其实冰皮月饼,原材料和普通的月饼比起来,价格是差不多的。只是因为它的不易保存,和制作量少,显得物少为贵,所以卖起来也会贵一些。
下面分两步来讲讲,这冰皮月饼到底是个什么样的做法。
第一步:冰皮月饼的冰皮
冰皮月饼,最重要的也就是它的那一层冰皮,这也是它区分于普通月饼最大的地方。
众所周知,普通的月饼皮,原材料是用 面粉+糖浆+油+碱水,混合而成;
而冰皮月饼的冰皮,原材料则是 糯米粉+粘米粉+澄粉+油+糖+牛奶,混合而成;
冰皮月饼的冰皮详细做法:
【原材料】糯米粉160、粘米粉140、澄粉75、白砂糖145、清油30克、纯牛奶500
【做法】
- 1、所有原材料混合在一起,充分地搅拌均匀,确认白砂糖化完,所有粉都融于牛奶中,没有 颗粒状后,过一下筛,二次确认没有颗粒,也能让冰皮的口感更加细腻。
- 2、接着将冰皮汁倒入盆中,盖上保鲜膜,盖严实了,然后用牙签在保鲜膜上扎几个小孔,等蒸锅的水开以后,再放入蒸锅,蒸上25分钟。
- 3、蒸好后,用刮板把冰皮翻拌一下,稍待冰皮凉一些,趁热用手把它揉成团,然后用保鲜膜把包一下,放冰箱冷藏1小时。(其实不着急的话,可以放到第二天再做,冰皮月饼的延展性会更好)
- 4、做的时候,把冰皮挤出均匀的面挤子即可。
小贴士:
原材料的配比没有固定的,也可以根据自己想要的口感来进行调配,不过这需要知道这几种材料中,每一种各起到什么作用。
糯米粉,主要起到软和糯的作用,想要冰皮软一点,糯一点,糯米粉就多加;
粘米粉,主要起到硬实和塑性的作用,粘米粉加得越多,冰皮的口感越硬实;
澄粉,其实是小麦粉(面粉)去掉面筋后沉淀下来的生粉,在这里作用跟粘米粉差不多,不过它还起到另一个作用——增加透明度。平时我们吃的凉皮、水晶饺,用的就是它。
白砂糖,看自己口味,喜欢口味淡一点的,糖的量可以适当减少。
清油,加入的清油尽量味儿淡一些的,它的作用是让冰皮更为油润,成品不容易开裂。
纯牛奶,增加冰皮的奶香味。
第二步:冰皮月饼4种馅的详细做法
多种口味,多种选择,吃起来也更加愉悦,月圆当晚,也能慢慢地聊,慢慢地品,温馨。
1、榴莲馅
榴莲买过来,打开,取出果肉,去掉果核,只取榴莲肉,用勺子把榴莲肉压碎压细,然后再过一遍筛子,让榴莲肉细腻均匀,接着盖上保鲜膜,放冰箱冷藏备用。
2、酸奶馅
- ①酸奶150克、白砂糖50克、鸡蛋2颗,倒入不锈钢盆中,用搅拌机搅拌均匀。
- ②接着加入普通面粉50克、澄面60克、全脂奶粉30克、黄油15克,用筷子再次搅拌均匀。
- ③起锅烧一锅水,水沸腾后转小火,把装着材料的不锈钢盆放在开水中,用搅拌机一边加热一边搅拌,中途水温如果降低,可以适当地把火候开大一些,让温度慢慢地把不锈钢盆中的材料受热凝固。
- ④隔热加热中,搅拌机也要一直搅拌,搅拌到盆里的酸奶馅凝固变硬,再挤入半颗柠檬汁,增香的同时,也去去鸡蛋的腥味,继续搅拌均匀。
- ⑤搅拌到凝固后的酸奶馅,可以放入冰箱,等待凉透了再用。
3、奶酪奥利奥
- ①奶酪加入白砂糖,充分搅拌到白砂糖完全融化;
- ②奥利奥饼干去掉夹层部分,放入保鲜袋中,用手或者棍子压碎;
- ③往奶酪中撒入适量的奥利奥碎,搅拌均匀即可。
4、奶黄馅
- ①往碗中敲入两个鸡蛋,加入适合自己口味的白砂糖,然后搅拌均匀;
- ②接着往碗中加入纯牛奶70克,淡奶油30克,过筛的低筋面粉50克,继续搅拌均匀;
- ③继续加入奶粉25克,黄油35克(可以提前融化),全部搅拌均匀后过一下筛;
- ④将奶黄汁倒入不粘锅中,开小火边加热边搅拌,搅拌到奶黄汁凝固后,盛出放凉。
制成冰皮月饼
1、冰皮月饼的挤子,用手搓圆润了,然后放在熟糯米粉中裹上一层,然后用手冰皮挤子捏成合适的冰皮。
2、取出想要包裹馅,大小合适,放在冰皮中,然后像包包子那样,用冰皮把馅给包裹起来。
3、将包裹好馅料的冰皮,再次放入熟糯米粉中,再次裹上一层,接着放入模具中,压成月饼,这冰皮月饼就做好了。
Tips:
- ①冰皮外层裹熟糯米粉,是为了保证冰皮不会粘黏,也容易脱模,手法上,裹熟糯米粉,也可以用撒的,只要均匀就行。
- ②冰皮月饼的馅也可以做成复合口味的,也就是一种馅包裹住另一种馅之后,再用冰皮进行包裹,如奶黄榴莲馅等,不过搭配的时候需要注意馅与馅之间是否合适。
熟糯米粉详细做法:
熟糯米粉,顾名思义,其实就是把糯米粉炒熟或者烤熟后的成品,期间不用添加任何的调料。
做法:取不粘锅一只,稍微热一下锅,然后转小火,倒入糯米粉,用软铲不停地翻炒,炒到白净的糯米粉变得有些发黄的时候,也就是糯米粉已经炒熟了,此时就可以出锅晾凉,随用随取。
Tips:
- ①翻炒的这个时间长短,需要看翻炒的糯米粉的量,一般在10~20分钟之间,量多了就需要炒得久一些。
- ②糯米粉炒熟是可以直接吃的,这点大家不用大惊小怪哦。
冰皮月饼皮和雪媚娘的区别
有很多网友以为冰皮月饼和雪媚娘是同一种食品,只是造型不同。其实,并非如此。
首先,雪媚娘的皮,虽然跟冰皮月饼的冰皮非常的相似,但是它俩并非同一种皮,所用材料也有所不同。
雪媚娘的皮,原材料是:糯米粉+玉米粉+油+糖+牛奶;
冰皮月饼的皮所用的是:糯米粉+粘米粉+澄粉+油+糖+牛奶;
两者表现出来的成品,雪媚娘会比较软塌,口感上更糯,而且Q弹,而冰皮月饼,在原材料上用 粘米粉+澄粉 代替了 玉米粉(也就是淀粉),口感上表现为软糯,略有一丝丝黏的感觉。
不过,在塑性上,冰皮要比雪媚娘好许多,因为雪媚娘太软,如果用来做中秋月饼,在印花这一步,花纹和印痕就没冰皮那么清洗和饱满了。
另外,冰皮月饼盒雪媚娘的馅也有所不同,冰皮月饼的馅会更为传统一些,如豆沙、蛋黄、奶油之类的,而雪媚娘的馅则是可以经常会加入一些水果,如芒果、榴莲之类的。