潮州名菜·反沙芋头

芋头作为一种根茎类蔬菜，清甜软糯，营养丰富，烹饪方法多种多样，在餐桌上它是炖肉不可缺少的配菜，在甜品店里它是Q弹可口的芋圆，而且芋头的淀粉颗粒细小，人体消化率可达到98％以上，可谓老少咸宜~

潮汕作为吃货心目中“好吃”的城市，在烹饪芋头方面也有着自己独特的方式，今天马仔就从潮汕给大家带了这道：

反沙芋头，不仅是潮州本地人情有独钟的一道传统名点，也是令去到潮州的外地人魂牵梦萦的一道美食，软糯的芋头外面包裹着沙沙脆脆的白糖外壳，一口下去，双重口感带来的惊喜和甜蜜蜜的滋味绝对“胜过初恋”。

“反沙”，指的是一种潮洲最具特色的烹饪方式，把白糖融成糖浆后投入炸熟的食材，让其冷却凝固，待裹在食材外层的糖浆变成白霜即可。

和最原始传统的反沙芋头相比较，彭湘群大师为我们带来的反沙芋头添加了“鲜橙皮”这一调味品，为芋头本身加上了丝丝果香，口感更上一层楼。

但是要做好做道菜并不简单哦，火候非常关键，一个不注意就成了拔丝芋头，想知道怎样做出有沙脆外壳的反沙芋头吗？彭湘群大师亲手教你！包教包会~

彭 湘 群

中国烹饪大师

潮州菜非物质文化遗产传承人

现任潮州市喜鹊大酒楼行政总厨

主料：芋头200克（净）

调料：白糖150克、葱花5克、鲜橙皮3克、水150克

具体用量 根据个人喜好添加

第一步

· 芋头改刀 ·

✔ 芋头去皮，把头尾不松软的地方去掉；

✔ 改刀成小块；

第二步

· 配料改刀 ·

✔ 小葱切葱花备用；

✔ 橘皮去掉白色部分，切成细末备用；

第三步

· 炸制芋头 ·

✔ 芋头冷油下锅，炸至浮起捞出沥油备用；

第四步

· 调味 ·

✔ 锅内放少量猪油，下葱花橘皮末，爆香之后加入水和糖（比例约为1斤白糖2两水），糖烧制充分融化，气泡由大变小时把锅端离炉灶；

✔ 迅速把芋头放进锅内不停搅拌， 直到糖均匀裹在芋头上成沙状即可；

开 饭