潮州名菜·反沙芋头
芋头作为一种根茎类蔬菜,清甜软糯,营养丰富,烹饪方法多种多样,在餐桌上它是炖肉不可缺少的配菜,在甜品店里它是Q弹可口的芋圆,而且芋头的淀粉颗粒细小,人体消化率可达到98%以上,可谓老少咸宜~
潮汕作为吃货心目中“好吃”的城市,在烹饪芋头方面也有着自己独特的方式,今天马仔就从潮汕给大家带了这道:
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反沙芋头,不仅是潮州本地人情有独钟的一道传统名点,也是令去到潮州的外地人魂牵梦萦的一道美食,软糯的芋头外面包裹着沙沙脆脆的白糖外壳,一口下去,双重口感带来的惊喜和甜蜜蜜的滋味绝对“胜过初恋”。
“反沙”,指的是一种潮洲最具特色的烹饪方式,把白糖融成糖浆后投入炸熟的食材,让其冷却凝固,待裹在食材外层的糖浆变成白霜即可。
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和最原始传统的反沙芋头相比较,彭湘群大师为我们带来的反沙芋头添加了“鲜橙皮”这一调味品,为芋头本身加上了丝丝果香,口感更上一层楼。
但是要做好做道菜并不简单哦,火候非常关键,一个不注意就成了拔丝芋头,想知道怎样做出有沙脆外壳的反沙芋头吗?彭湘群大师亲手教你!包教包会~
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彭 湘 群
中国烹饪大师
潮州菜非物质文化遗产传承人
现任潮州市喜鹊大酒楼行政总厨
主料:芋头200克(净)
调料:白糖150克、葱花5克、鲜橙皮3克、水150克
具体用量 根据个人喜好添加
第一步
· 芋头改刀 ·
✔ 芋头去皮,把头尾不松软的地方去掉;
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✔ 改刀成小块;
第二步
· 配料改刀 ·
✔ 小葱切葱花备用;
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✔ 橘皮去掉白色部分,切成细末备用;
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第三步
· 炸制芋头 ·
✔ 芋头冷油下锅,炸至浮起捞出沥油备用;
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第四步
· 调味 ·
✔ 锅内放少量猪油,下葱花橘皮末,爆香之后加入水和糖(比例约为1斤白糖2两水),糖烧制充分融化,气泡由大变小时把锅端离炉灶;
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✔ 迅速把芋头放进锅内不停搅拌, 直到糖均匀裹在芋头上成沙状即可;
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开 饭
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