这两天整理东西,翻出了一纸盒核桃,前两月买的太行深山区的野生核桃,外表虽不好看,但味道却很香醇。
之前把店家送的夹子不知放哪儿了,所以一直没吃,时间一长竟然就给忘了。翻遍抽屉,找到把不是很相称的夹子,准备夹些核桃仁出来。
核桃仁总是受人欢迎的,放锅里简单炒一炒,就能成为孩子的小零食。不过,这回打算做几碗核桃汁炖蛋,香喷喷地,软滑可口,好看又好吃。
最初吃到核桃汁炖蛋时,便觉很好。后来学会了,做给家人吃,大家也都很喜欢。
核桃汁炖蛋
【主要材料】:核桃仁200克、胖大海6粒、稀奶油250毫升、鲜奶200毫升、蛋黄4个、清水适量
【调 味 料】:细砂糖50克、冰糖50克
【制作方法】:
一、准备核桃仁。
将核桃清洗干净,沥干水,晾干。用夹子把核桃夹碎,取出核桃仁。
这种野生核桃,壳比较厚且硬,所以很难取出整块的核桃仁,有小碎块也没有关系,都可以用的。
200克核桃仁大约就是一个吃饭的碗那么多的量。
二、烤香核桃仁。
将取出来的核桃仁,放入烤箱烤至表面金黄。烤箱的设定为:上、下火,温度均为150℃。时间约为10~12分钟。
核桃仁易熟,烤的时间一长,容易被烤糊,所以时间别设太长,10~12分钟足够了,当烤至颜色为金黄色,香味逸出来时,即为烤好,可以取出来。
不用烤箱,也可用小火慢炒。将核桃仁倒入锅内,什么也别放,慢慢地用小火不断地翻炒,炒至表皮颜色变为金黄,闻到核桃的香味,便可盛出备用。
三、将核桃仁打成糊。
等核桃仁冷却后,将它们放入料理机中,加250毫升清水一同打成糊。因为核桃仁已经烤酥了,所以很容易打成糊。我这里用的是平常搅碎肉或蔬菜用的搅碎机。
四、滤掉残渣,取核桃仁汁。
打出来的核桃糊没有多少汁水,可以再加入200毫升清水,搅匀。然后,取一个碗,碗上面放个过滤网,将核桃糊慢慢倒入网中,滤掉渣子,让汁水流入碗中。
家中没有过滤网的,我们也可以用纱布来代替,纱布一定要洗干净了才能用。最后做好的核桃汁大约有200毫升。
这里需要注意一点:要保证核桃汁香浓的口感,后面加的清水一定要注意量。水多了,核桃汁的口味便淡了,没有那么香浓。
五、泡发胖大海。
做这款核桃汁炖蛋,需要用到一点胖大海,既可养生,也可用来作装饰。
把胖大海洗干净,放入碗中,用沸水冲泡,适当地可以加盖盖住碗口一会儿。
很快胖大海便会吸水膨胀变大,用筷子去掉核与表皮,挟出果肉,放入一小碗中,备用。
这里需要注意的是:
1、用胖大海是想起到养生的作用,所以泡水的时间不要长,否则营养成分全到水里去了。胖大海一吸水很快会膨胀变大,这时便要把果肉取出来。它的表皮口感有些粗,去掉不用。
2、胖大海的的果肉是需要放到炖蛋表面的,既好看又好吃。它的用量不需要多,可以根据要做多少碗核桃汁炖蛋来定,一般一碗炖蛋用一粒胖大海的果肉就可以了。
六、熬糖浆。
将冰糖倒入锅中,加适量的清水,开中小火熬,边熬边用勺同方向搅拌匀,当熬成略为黏稠的糖浆即可关火。
将熬好的糖浆,倒入装胖大海果肉的碗中,浸泡一会儿,让其入味。
这里需要注意的是,糖浆别熬得太黏稠,否则,一冷下来,很容易凝固住倒不出来。若遇上这种情况,可稍微再加点清水,重新开火将糖浆熬融化。
七、准备蛋黄。
取四枚鸡蛋,在流动的清水下洗干净外壳,擦干水。鸡蛋的外壳表面有很多肉眼看不见的细菌,使用前必须洗干净。
将蛋清和蛋黄分离。准备两个碗,分别装蛋清和蛋黄。这步可用专门的蛋清和蛋黄分离器来操作,将鸡蛋打在分离器上,蛋清会自动漏下去,剩下的蛋黄便倒入另一碗中。
若没有分离器,也可用家里的漏勺代替,操作原理是一样的。又或者把鸡蛋打到碗里后,用漏勺直接把蛋黄舀起来,需要注意不要把蛋黄划破。
当然,熟练的人还可以用蛋壳左右互倒的方法。将鸡蛋打破后,掰开一个口子或者让蛋壳一分为二,然后将蛋黄在两个蛋壳间来回倒一倒,倒的过程中蛋清就会流到碗里,而蛋黄则留在了蛋壳里。
不管用哪种方法,鸡蛋外壳都必须先洗干净,这样也卫生,方便后面的操作。
八、制蛋液。
将四枚鸡蛋黄倒入一个大碗中,打成蛋液。用打蛋器多打一会儿,尽量打散。
慢慢倒入鲜牛奶,同方向搅拌均匀。最好用鲜牛奶,我觉得它比用盒装的纯牛奶口感要好一些。
加入白砂糖,搅拌,让糖溶化。将稀奶油慢慢倒入大碗中,同方向搅拌均匀。
最好加入核桃汁搅拌均匀,自此,核桃汁炖蛋的蛋液便全部做好了。
九、准备炖蛋。
将准备齐全的蛋液分别装入炖盅,盖上盖。(用加盖的炖盅,炖好后,成品表面光滑好看。)
或是分装入小碗,大约装八分满的样子。
然后用锡纸蒙紧碗口。(让锡纸起到一个盖子的作用,这样成品的表面也是同样平滑。)
将它们放入蒸锅,静置30分钟。蛋液倒入炖盅或碗里时,表面会有气泡,静置一段时间后,气泡会消除。
用加盖的方法,可以使蒸出来的炖蛋表面平滑,不会有蜂窝状。
十、开始炖蛋。
静置30分钟后,用小火开始炖蛋,先炖10分钟,然后打开蒸锅盖,把炖盅的盖或是锡纸做成的盖先揭去,用小勺在每个碗内放入浸泡好的胖大海果肉(大约为10克的样子),同时带有少许的糖液。
把炖盅的盖或是锡纸做成的盖重新盖上,再盖上蒸锅盖,继续炖1分钟,关火,取出端上桌食用。
【制作过程当中需要注意的问题】
1、核桃仁表皮带有苦涩的口感,需要剥掉吗?
不需要剥掉的。
核桃仁表皮确实带有一点点苦涩的口感,这是因为核桃仁表皮含有单宁成分的原因,但它是有营养价值的,不必去掉。
而且这烤好的核桃仁表皮,我们需要用上它,它在这里的作用有两点:第一、可以大大地增加炖蛋的香气;第二、能赋予成品淡淡的巧克力色。
下图为核桃汁与打散的蛋黄牛奶加稀奶油的对比,两者的颜色是有区别的。
将核桃汁加进去后,整体会呈淡淡的巧克力色,做出来的成品能够更好地提起人们的食欲。
也许有人会问,那么核桃汁会不会有苦涩的口感?
核桃汁里滤去了渣,它的口感又香又浓,没有苦涩的味道。
当然,也许会有人觉得这滤掉的渣可惜了,有些浪费。
若是直接用核桃糊炖蛋,口感会不太好,也不够嫩滑,所以最好是取核桃汁来做这道炖蛋。
此外,滤掉的渣也别扔,其实这个好解决,加些面粉调和,也可烙成饼吃,很香。就如同煮豆浆,用余下的豆渣做饼或是做菜一个道理。
2、为什么只用蛋黄而不用蛋清?
在炖蛋中,蛋清与蛋黄的作用是不同的。蛋清的作用是增加弹性和延展性;而蛋黄中因为含有较多的脂肪,可使成品口感细腻、香味浓郁。
这款炖蛋追求的是没有弹性的滑嫩口感,所以只用蛋黄,不用蛋清。当然,蛋清也不会浪费掉,可做蛋糕用,也可另外做菜用。
3、核桃汁炖蛋怎样做出来好看,表面与内部都没有蜂窝状?
核桃汁炖蛋与我们平常生活中蒸鸡蛋羹的做法是类似的,如何做到成品表面平滑,其实非常简单,加个盖就可以了。
炖盅本来就有盖,直接盖上就好了。而家里的小碗大多是没有盖的,所以我们可以将烤箱里用的锡纸把碗口蒙住,尽量蒙紧。家里没有锡纸的,可以用保鲜膜代替,但是保鲜膜别让它接触到食物,不健康。
以前我曾用过一个盘直接盖上面,但出来的效果不太好。后来看到我们当地的小吃店炖瓦罐汤,用的是锡纸蒙住口,我也仿效,效果果然很好。
用加盖的方法可以避免核桃汁炖蛋表面呈蜂窝状,那么如何避免内部产生䗦窝状的现象呢?
这个一定要用小火来炖。火大了,容易使蛋液快速炖老,从而内部产生蜂窝状,影响口感与美观,用小火则可避免这种现象。
4、胖大海的果肉能吃吗?
胖大海是我们平常用来泡水喝的一种中药,带有一点点清凉的味道。它的果肉是可以吃的,口感绵密细腻,入口即化,有点像烧仙草的感觉。
这道炖蛋用到它的果肉,一方面是起养生作用,另一方面也是起点缀作用。
一碗炖蛋大约搭配放一粒胖大海发出来的果肉,这样会显得成品好看些,所以,打算做多少碗炖蛋,就泡多少粒胖大海。
需注意浸泡胖大海的时间不可过长,否则营养成分都到水里去了。刚吸水膨胀开时,便可把果肉取出来。
也许有做父母的会问,孩子可以吃胖大海吗?正常的情况下是可以的,但不要长期吃,也不要过量。在我们做的这道炖蛋中,若是孩子吃,放一点胖大海果肉就可以了。
这款核桃汁炖蛋,香滑可口,不管是口味还是颜值,都不是单纯的牛奶炖蛋所能比的,所以在过年过节朋友或家人聚餐时,做上一些,在每人面前摆上一碗。我想,这是会很受人们喜欢的。