
打卤面是山西地区最普通、最家常的面食,一般面和卤的比例是:面1卤2,俗称喝面,就是汤面。所以卤的咸度只比喝汤略咸一点即可,如咸口太重,就加不进去那么多卤了。
一、肉片打卤的主要用料:猪带皮五花肉、水发木耳、水发金针或金针菇、水发香菇、水发腐竹、葱姜、料酒、香料包或五香粉、花椒水、盐、味精、鸡精、鸡汁、生抽、老抽、鸡蛋、水粉面、、花椒油、姜末、韭黄或嫩韭菜
二、带皮五花猪肉,清水洗净表面尘污,用刀将皮面刮去皮汚。斜刀打成肉条,再横切2~3毫米厚的肉片。将肉片冷水下锅上火加热。冷水下锅的作用有二:一是肉中的血液溶解度高,有利于撇沬去除,开水下锅血液凝固,不利于去除血腥味;二是冷水下锅,肉中蛋白质鲜味成分溶解度高,煮肉汤的鲜味浓度大。


四、锅中放入料酒、大葱小段,姜碎末,姜不要切片或絲,一是不易出味,二是口感不好柴硬。大料花椒等包成料包放入锅中可,也可放入适量的五香粉或十三香,放入适量花椒水,中小火煮制,保持开锅状态即可。

五、水发香菇切小条,水发金针或金针菇去老根,切成寸段,水发木耳摘洗净,大朵撕开,水发腐竹斜刀切成菱形片。干香菇加水上火煮半个小时,煮好的就是水发香菇。
六、嫩韭菜或韭黄,切2厘米長的八分段,姜切1毫米见方的碎末,鸡蛋若干个打碗中,用筷子搅散至挑不起大团浓稠蛋白,挑起是细流的蛋液即可。
七、锅中肉片煮40分钟以上,至肉片软绵,放入焯水的香菇、腐竹、金针或金针菇、木耳,
八、放入味精、鸡精、鸡汁、生抽酱油或美极鲜酱油,尝味后再决定是否需要放盐,因为上述调味品中含盐量极高。
九、调好卤汤的味道后,用手勺搅旋卤汤,另一手将水粉面缓缓倒入锅内,汤汁略稠浓,停止倒水粉面,加热使淀粉充分糊化后,如浓度不够,再一次放入水粉面糊化,切不可一直放水粉面,看到稠浓度够了,才停止放水粉面,等到锅中淀粉充分糊化后,就稠成浆糊了。

卤汤锅开锅状态
十、勾好芡后,如果卤汤中的固形物料比较多,就先用笊篱捞出一部分,否则会影响鸡蛋液入锅后蛋片的凝固成形。鸡蛋往锅中沸点处泼撒,凝固成片形浮起,将笊篱中物料放回锅中,关火,最后再用老抽酱油或红烧酱汁调色,早放酱油加热中会褐变褪色,所以最后调色。


十二、打卤面讲究一些的吃法,还要配小料菜码佐食。如:醋、油辣椒、香菜、蒜瓣、红腐乳、黄瓜丝、心灵美萝卜丝、胡萝卜丝、紫甘蓝丝。不局限上述品种,可根据食者需求增减。