酥鱼是一种很美味的做鱼方式,主要有两种:一种是骨刺都酥,吃鱼不用吐刺,能一起咽了的骨酥鱼,另一种是皮酥肉嫩,仅仅是外层焦而酥,里面软嫩,骨刺自然硬实不酥的酥鱼。骨酥鱼的方式是用小鱼,后者的酥鱼方式就可以用大鱼来做。
要想做好酥鱼,就要做到“三透”——煎透,炸透,煮透。俗话说,功到自然成,火候用到了,鱼儿自然酥。具体做法上,要注意以下几个关键节点:
第一个,必须是鲜鱼。酥鱼,特别是骨酥鱼,烹制时间更长,使用调味料比较多,鲜鱼才经得起折腾,保持住鱼肉味道。如果不那么新鲜,一是容易松散,还没煮好就不成形;再者味道最终没有那种透出的鲜,死鱼烂虾的味道。
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翔泰金鲳鱼
第二个,煎鱼时间要长,要求火候偏小,便于热油烧到鱼骨刺。煎到两面金黄,实际的油已经透到骨刺里。
第三个,炸鱼要大火热油快炸。大鱼只能做酥鱼,不能做骨酥鱼。这就要求达到外焦里嫩标准。炸鱼大火热油,一次炸到金黄色,捞起沥油,回软了再炸一次。
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翔泰金鲳鱼——酥鱼做法
第四个,骨酥鱼焖煮时间不低于3个小时。有的为了省事,小鱼或炸或煎,然后高压锅伺候,3小时的功夫1小时就完成。我也这样做过,是个好办法,只是调料要有所改变。
第五个,鱼的品种要有所选择。大致是,骨酥鱼不要单条超过半斤的,不要无鳞鱼。酥鱼只要草鱼,其他能做,但不如草鱼合适。