栗子烧羊眼做法
批量预制：
1、羊眼洗净，无需挑破眼珠，入沸水汆至七成熟，捞出沥干待用。
2、酱汤烧开，放入羊眼20斤，关火焖制15分钟，捞出备用。
走菜流程：
1、取焖熟的羊眼400克切成两半，入三成热油滑透，捞出沥油；罐头板栗200克入沸水中煮3分钟后捞出；青、红辣椒各20克切成菱形片待用。
2、锅入底油烧至五成热，下金蒜（蒜子入五成热油炸至表面金黄）10克、干红辣椒（提前用温水浸泡10秒）8克、马耳朵葱、姜片各5克大火爆香，添郫县豆瓣酱15克炒香，倒入提前制熟的羊眼和板栗，保持小火翻炒约1分钟，调入红油8克、蚝油、味精、鸡粉各5克、白糖4克、盐3克，下青、红辣椒片，淋水淀粉10克勾芡，翻匀即可出锅。
技术关键：
1、卤熟的羊眼在炒制之前需入锅滑油，这样成菜的卖相更亮，口感也更加油润。
2、蒜子炸成金色后香味更浓，能有效遮盖羊眼的腥膻味。
3、干红辣椒段入锅前需在温水中浸泡片刻，既能防止其炒糊，又可以保持红亮的色泽。
泡椒羊肠做法
批量预制：
羊肠抹匀盐和陈醋，一直搓洗到表面发涩，即可用清水冲洗干净，再将其放入清水，水中加入葱段、姜片、料酒、盐、香料包，小火煮30分钟。
走菜流程：
1、取卤好的羊肠350克切成菱形片，下入沸水（清水中加适量料酒，可去异味）中汆烫片刻，捞出后放入四成热的宽油中滑散待用。
2、锅入色拉油30克烧至五成热，下郫县豆瓣酱10克、葱花、姜片、蒜片各8克大火爆香，加泡珠子椒、泡仔姜片各100克炒约30秒至香气逸出，转中火倒入羊肠翻炒几下。
3、撒杭椒段、鲜红小米辣段各50克，调入味精、鸡粉各5克、白糖4克、东古一品鲜酱油、盐各3克，淋水淀粉5克勾芡，起锅前加葱油3克翻匀即成。
辣子羊肺做法
批量预制：
1、新鲜羊肺洗净，将水管插入肺管，放水冲至原料鼓胀，拔出水管，将羊肺倒置，控干内部血水，之后重复插管、冲水、拔管、倒置、控水的步骤，如此反复五次，待羊肺泛白时即可。
2、将洗净的羊肺切成两半，汆水去腥，捞出洗掉表面浮沫，再次放入清水锅中，水中加入葱段、姜片、料酒、盐、香料包，小火煮30分钟，捞出沥干备用。
走菜流程：
1、羊肺改刀成片，汆水沥干，入五成热油中浸炸15秒，捞出控油。
2、锅留底油，下郫县豆瓣酱、马耳朵葱、姜片、蒜片大火爆香，倒入干红辣椒段（提前用温水浸泡10秒）、干红花椒、鲜青花椒炒香。
3、倒入过油的羊肺片大火炒干水汽，调入辣鲜露、白糖、鸡粉、味精、盐，翻匀后起锅装盘，撒葱花、熟白芝麻粒即成。
这些大厨做出的美食菜谱真的好好地！看着就食欲大增！