盐水鸭是南京有名的特产,桂花开放时节的鸭子用来制作此菜味道最佳,故此又有“桂花鸭”的美名,其制作历史已有上千年。盐水鸭制作时有几句口诀:“炒盐腌、老卤敷、吹得干、梧得熟”,成菜皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美。
盐水鸭
制作流程:
1、麻鸭1只(重约3斤)宰杀治净,从翅膀下用刀划一个两寸长的小口,掏出内脏,清水洗净备用。净锅下粗盐100克、花椒5克、桂皮、生姜、香葱、五香粉各适量,中火炒热,将炒好的盐从刀口处灌入鸭肚子晃匀,剩下的盐均匀地搓抹于鸭身,夏天腌制1小时,冬天腌制2小时。
2、调制老卤水:100斤清水中加入80斤盐和适量生姜、葱、八角,烧开后晾凉即成。将腌制好的鸭子放入卤水中浸泡,冬天需泡6小时,夏天只泡4小时。泡好后捞出鸭子沥干水分,挂于通风处吹3-4小时至半干。
3、锅中加清水(水一定要宽,至少高出鸭子10厘米,加适量葱姜、八角、料酒大火烧开,下入鸭子后再重新烧至95℃(此时水面的状态为冒“鱼眼泡儿”,切忌把水烧沸,否则鸭子水分流失),然后调至微火并保持此温度,将鸭子“梧煮”。“梧”20分钟后,提起鸭子,控出鸭腹内的水,然后再次放入水中继续梧25分钟,捞出沥干卤水即可。
制作关键:
1、卤完一批鸭子要清理一次老卤水,以保证鸭子味道醇正。具体操作是:将卤水烧开撇掉浮沫,根据咸度补充清水和粗盐再次烧开。
2、鸭子“梧”20分钟后需提起控出肚子里的卤水,这是因为初放鸭子时,水温降低,灌入鸭腹内的水温度要比外面的水低,若不换一次水则鸭子内外受热不均。
3、“梧”鸭子的清水不能再放盐,且水一定要淹没鸭子,这样才能使鸭子充分吐出盐分,成菜咸度适中。
4、“屠”鸭子的水温要保持95℃。蛋白质在85℃的条件下即可凝固,因此鸭子完全可以“梧梧熟”,而且还能保持肉里的水分和鲜度。若水温达到100℃,鸭肉里的水分会蒸发,鲜味就流失在水中。