川式蒸鱼最常见的做法是在表面抹猪油或盖上一层油网膜,而此菜却创新地将鱼泡在以猪油和菜籽油调制的二合油中,加入榨菜粒蒸熟,走菜前再激热油增香。这样蒸出的的鱼肉异常鲜嫩,食毕用油汁拌面也很好吃。
原料:鲜活青鱼一条(重约850克)。
制作:
1、青鱼宰杀治净,从腹部开口将鱼身分开,保持背部相连,鱼背肉厚处改一字花刀,加料酒、盐、白胡椒粉、葱段、姜片腌制10分钟。
2、将腌好的鱼摆入盘中,放入十三香、榨菜粒各5克,浇入二合油100克(猪油、熟菜籽油按4∶6的比例混合而成)浸没鱼身,覆保鲜膜入蒸箱蒸8分钟,取出下自制辣椒面40克、撒香葱花、芹菜碎各5克,激入八成热油50克走菜即可。
自制辣椒面:
净锅炙热,下子弹头辣椒10斤、大红袍花椒1斤小火炒酥,香味溢出,晾凉捣碎,随用随取。
特点:香辣鲜嫩,椒香浓郁。
制作关键:油一定要热,冒出青烟,才能最大程度上激出辣椒面的香味。