山西老陈醋是山西的一块绿色招牌，作为一个有浓郁地方特色的产品，也是中国国家地理标志产品，是中国四大名醋之首，历经3000多年的历史传承，已经用独特的味道享誉全球。作为一项工艺复杂、标准高、要求严、手工操作劳动强度大的工艺，这也使得这项工艺的传承显得尤为重要。
走进位于清徐县杨房村的一家醋厂，看到工人师傅们的干劲，就感受到了山西人朴实、勤劳的奋斗精神，也点燃了对山西实业发展的信心。他们秉承着山西老陈醋的古法酿造工艺，使用陶缸发酵、人工翻醅的全固态发酵模式。从铁锹、铁叉的翻腾中，让人感受到了山西汉子奋发有为的干劲。
酿醋的主料是高粱，辅料是小麦麸。这里一直坚持纯手工制作，遵循传统古法。用他们的话说就是，“不采用传统方法，酿出来的醋味道就变了。”工人师傅表示，无论如何，这门传统的工艺不能变，今后还要让它一代代的传承下去。
水稻壳就是大米壳子，在原料里起到了一个蓬松的作用。这里一直沿袭古老的酿醋工艺，正因为是传统工艺酿造，所以醋香味浓，酸而不涩，绵长醇厚，这里的人都十分喜欢。
大曲是由大麦、豌豆等制作而成。而麸曲就是麸皮、稻壳还有曲种制作而成。醋绝不添加任何色素、香精、香料等食品添加剂。在这里，正在发酵的谷物都能看得一清二楚。
这里制作工艺遵循了“蒸、酿、熏、淋、陈”五道工序的古法。第一步就是蒸，是将高粱进行粉碎之后与醋糟、稻壳拌匀，再用蒸汽蒸熟。这些精选的优质高粱，颗粒饱满，淀粉含量65%以上，高温蒸料约为120分钟。
第二步就是“酵”，酵又分为酒精发酵和醋酸发酵两个部分。首先进行酒精发酵，将刚才已经蒸熟的料，拌上大曲、快曲、酵母，放入酒精发酵池进行酒精发酵。酒精发酵需要七天时间。
在进入发酵的厂房，那感觉更像是“打翻了醋坛子”一般，有着浓浓的醋香。醋酸发酵是酿造过程中最为关键的一步。这个醋厂采用的还是古法酿造工艺，采用的陶缸发酵，人工翻醅的方法。也就是全固态发酵方式。
在醋酸发酵厂区，一阵谷物香气扑鼻而来。传统酿醋的特点是发酵周期长，生成的醋富含氨基酸、醋酸脂以及人体必需的微量元素，不添加任何防腐剂和色素。
山西老陈醋色泽是红棕色，香气是有脂香味、熏香味。这些香味和颜色的主要出处就是来自于熏的这个过程。熏醅是酯化过程，通过熏醅使醋增色、增香、增脂，还可以抑制细菌的生长。
“熏”就是将成熟的醋醅放入熏醅池当中，24小时温火熏制，熏制五天。经过熏制的醋醅颜色发深，而且带有山西老陈醋特有的脂香味、熏香味。
“淋”就是用煮沸的水或者醋将醋醅中的醋酸及有益成分泡出来。图中的这个过程就是淋醋，将已经熏制好的醋醅放入池中，用高温将水、醋稍加热至90度，缓慢的泡淋醋醅，使醋醅中的醋酸、营养成分，香气、色泽全部由水而带出。整个过程好比泡普洱茶，用开水去泡普洱茶，它的汤色就会完全的被泡制下来。
最后淋完醋的醋醅可以喂牛、喂羊，醋糟有酸香味，能增进猪的食欲，最好和碱性饲料混喂，以中和醋糟中的酸。饲喂量均为日量的5%左右。
最后一步就是“陈”，将刚淋好的“新醋”经过“夏伏晒、冬捞冰”的陈酿，醋由于温度的作用、水分的蒸发，会形成复杂的生化反应过程，形成“绵、酸、香、甜、鲜”的优异品质。达到陈醋越晒越浓，越陈越香的效果。
