三次粘粉炸出鳞片鸡翅（麦当劳麦辣鸡翅、肯德基香辣鸡翅口味腌料、专用鱼鳞裹粉配方及制作技术破解版）
厨艺难题：
鸡翅怎样才能炸得像肯德基的炸鸡翅一般，口感又酥又脆？（湖北／李诗奇）
厨艺医师：
赖建全、李明。
厨艺支招（一）：
炸鸡翅用日本天妇罗粉（市场有售15066658718）效果好。它是由多种粉类调制而成主要成分为小麦粉、小麦淀粉、蛋黄粉、南瓜粉、膨松剂、胡萝卜素．摸起来手感细腻无颗粒，只需加少许冷水调匀，粘裹在鸡翅上，就能炸出市售天妇罗菜的样子，口感酥脆而不油腻。对爱吃天妇罗，又不想浪费太多时间调制粉浆的厨师来说很适合。炸好的鸡翅外纹呈鳞片状外酥里嫩，鲜香多汁孜然味美。
制作工艺：
制作时取鸡翅中8个内侧剖两刀（容易入味）加入大蒜、圆葱、胡萝卜西芹各50克，小葱、生姜、芫荽各25克，干辣椒8克（全部切碎），加味精5克，鸡粉15克，白糖3克，盐4克，蚝油8克，花雕酒、东古一品鲜各25克，玫瑰露酒10克，拌匀腌制12小时。
将腌好的鸡翅用布蘸干水分，拍一层天妇罗粉，再蘸一层调好的天妇罗糊（天妇罗粉200克，孜然粉10克，细辣椒粉8克，加200克清水调制），接着再蘸一层天妇罗粉，蘸好后的鸡翅下入150℃的油锅中，炸4分钟左右即成。（其间保持油温在120—150度)。
关键：
炸鸡翅时拍粉一定要按照先干、后湿、再干的操作程序进行。如果只拍干粉炸鸡翅口感外焦，只挂糊炸，鸡翅口感外脆。只有按照前面介绍的三次蘸粉的方法操作，才能达到外酥里嫩且外观呈鳞片状的效果。
厨艺支招（二）：
制作工艺：
1、裹粉调配：
取面粉2千克、淀粉500克、泡打粉150克、特细辣椒面300克，调制成裹粉备用。
2、腌制：
鸡翅4千克内侧剖两刀，焯水控干，取香料包（八角20克，草果18克，白蔻、孜然各15克，桂皮、花椒、肉蔻、小茴香、白芍、千里香、草蔻各10克，良姜、香叶各20克，丁香5克）与调味料（盐、味精、白糖、鸡粉各30克）一起加水5千克中烧开水凉后放入鸡翅，浸泡10小时捞出鸡翅备用。
3、炸制：
取鸡翅擦干表面水分，放入裹粉浆水中（裹粉200克、清水250克和匀而成）拖一下粘上薄薄的一层浆水，再把鸡翅放入和好的裹粉面片中、粘上面片（取裹粉1千克像和疙瘩汤的疙瘩一样，在水龙头下面用较细的水流，将裹粉顺一个方向快速搅拌成细小均匀的面片状），放入八成热的油锅中小火浸炸而熟至表面金黄酥脆。
关键：
和制裹粉面片时水龙头的水一定要小，搅拌的速度一定要快，否则和好的面片大小不均匀。