鳝鱼也即是黄鳝，它是一个奇怪的物种，雌雄共体，最鲜美的时候大概是在端午年前后这一段时间，黄鳝可以Hold住任何一种场面，上得了台面的，或是最质朴不过的村宴中，鳝鱼的出场还有些压阵的感觉。一条鳝鱼有七十二变真不是夸张之说，从淮扬菜系里的软兜长鱼，红烧马鞍桥，苏帮菜中的响淋鳝糊，金陵名菜中的炖生敲，去苏州的话挑一碗鳝丝面，到杭州吃一碗金庸最爱的虾爆鳝面，再远去广州吃一份鳝鱼煲仔饭，四川吃一份生烹麻辣鳝鱼火锅。

比做鳝鱼，没有经过烹饪培训的农村大厨做鳝鱼最好吃，农村里做鳝鱼，没那么多的考究，他们从田里池塘里让捉到的黄鳝拎加回家之后，乘着它的鲜活劲很足的时候就做了它，用土柴灶烧黄鳝，它的鲜味一言难尽，如果是粗大的黄鳝，用剪刀来剪黄鳝，不要剪断，然后只加点蒜或是辣椒之类，在柴火灶的火力之下，黄鳝变得软嫩鲜香，好吃到要命。

江苏人吃黄鳝，花样最多，最好玩的在江苏还有苏南苏北之分，口味悬殊较大，但到了吃鳝鱼时，苏南和苏北是会保证口径一致，江苏最有名的长鱼宴，一桌子菜全是用鳝鱼来做的，而且不重样。淮扬菜系中一道软兜长鱼还被选入到国宴，软兜长鱼取笔杆鳝，只取鳝背之肉，被调味料包裹住的鳝条，勾芡之后不失柔软滑鲜嫩，筷子夹住后便见它软弹有力且油亮，入口鲜嫩丰腴，肉质呈现细软即化，它的鲜嫩感令食客无不赞叹，至于软兜之名何来，有人说是因为长鱼成菜之后用筷子夹住后两端自然下垂如兜状，所以为软兜了。

江苏的鳝鱼诸多鳝鱼做法中，响淋鳝糊的名气最大，甚至成了到苏州去打卡美食中必吃的一个，其实响淋鳝糊在江苏上海浙江都有，因为做法并不复杂，算是一道家常的菜，符合了好吃好做的标签。好多年前去苏州，就和朋友一起专程去平江路的吴门人家去吃苏帮菜，专门点了一份响淋鳝糊。

湖北也有用鳝鱼做成的名菜，最有名的就是盘鳝，盘鳝的做法有点残忍，取指头粗细的鳝鱼，也不要进行处理，将它们放到热的铁锅内让它自蹦身亡，除去粘液后，用清水洗净，再入锅放上麻油，微火反复煎之，待鳝鱼由硬变软成卷曲时，放入盐、花椒、姜、蒜、红辣椒丝及麻辣酱等调料，干扁成焦黄色，熟至香气扑鼻，盛盘食之，因为经过热油煸过之后的鳝鱼像盘起来一样，所以就称为盘鳝了。

和响淋鳝糊比起来，盘鳝带着粗放野蛮的风格，辣香并济，盘鳝的鳝鱼因为没有处理，所以在吃的时候就要先用筷子夹住鳝头，咬住头背脊骨处，轻轻一撕，肉骨便分离，一条小鳝鱼，整条的肉落入口中。其吃法有一个口诀：牢牢夹住头，咬断脊梁骨，用力往下撕，抛去肠和头。

南方的菜场里卖鳝鱼，会帮着处理，划丝剔骨，一个木板上钉着一个钉，将鳝鱼头挂在钉子，一手执尾，用刀划开鳝鱼，剔去鳝骨，去肠去头，再将它划丝。卖鳝鱼的老板坚决说鳝鱼丝不要切断，划成长条以爆炒的方法来吃，并说：你一定要相信我。每次买鳝鱼，他都会推出一个他认为的好吃做法，冬天的时候，他说鳝鱼来烫火锅好好吃，看形容的样子，不用文案的铺垫，就感觉到鳝鱼火锅的美味扑鼻而来，每次去他摊位买鳝鱼，就会有被他说到口水直滴的感觉，扛不住。

响淋鳝糊和盘鳝都是要用到笔杆鳝，不同的是盘鳝是整鳝入锅，响淋鳝糊是笔杆鳝经过处理划丝之后再进行烹饪，一个是家常还带着些江南人的娇秀的气质还有点甜的味道，盘鳝就粗野了，鲜香辣是主要的入口口感，对于好酒之徒的男人来说，盘鳝作杯下之物似乎更为合适，本来买了笔杆鳝想尝试两种做法，想想盘鳝这种粗野吃法还是算了， 听从了菜场老板的话，鳝鱼划长丝，爆炒。

爆炒鳝丝

食材：长条鳝丝 辣椒油 蒜 香葱 姜 胡椒粉 鸡精 料酒 白糖 盐 花椒

步骤：

将鳝清洗一下，切蒜姜备用，葱花备用；

起锅入油会倒入姜蒜花椒爆香后倒入鳝丝煸炒；

倒入红辣椒油，加料酒、盐、糖、翻炒；

看着鳝鱼在锅中微卷，再入胡椒粉、蒜，葱花、味精翻炒一下就出锅；

信了卖鳝鱼老板的话了，笔杆粗细的鳝鱼切丝长条比切成短的好吃太多了，当做零食吃都是好的呀。